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Arancini di Riso

Ingredienti:
Riso 300 g.
• Piselli novelli 150 g.
• Rigaglie di pollo 100 g.
• Polpa di vitello 100 g.
• Burro 70 g.
• Uova intere n° 3
• Formaggio grattugiato q.b.
• Parmigiano grattugiato q.b.
• Cipolla media grandezza 1
• Prezzemolo q.b.
• Sedano q.b.
• Basilico q.b.
• Zafferano in polvere q.b.
• Brodo vegetale q.b.
• Salsa di pomodoro q.b.
• Olio E.V. d'oliva q.b.
• Olio per friggere q.b.
• Farina q.b.
• Sale e pepe q.b.

Preparazione:
1. Versare in una casseruola tre cucchiaiate di olio E.V. d'oliva e 20 g. di burro. Porre il recipiente sul fuoco e farvi rosolare la cipolla sottilmente affettata. Unire poi le rigaglie di pollo, pulite e tagliate a piccoli pezzetti, la carne di vitello ed i piselli sgranati. 2. Mescolare e dopo qualche minuto aggiungere un po' di salsa di pomodoro diluita in un bicchiere di brodo caldo e alla quale si sarà aggiunto un trito di prezzemolo, sedano e basilico. 3. Salare, pepare e proseguire la cottura sino a quando la salsa si sarà molto addensata. Rassodare un uovo. Lessare il riso molto al dente in mezzo litro di acqua in ebollizione. Far assorbire tutta l'acqua e aggiungerne dell'altra sempre bollente qualora occorresse prolungare la cottura. 4. Levare il recipiente dal fuoco e incorporare al riso 50 g. di burro, pizzico di zafferano, tre cucchiaiate di formaggio grattugiato e un uovo: mescolare bene e ricavare dall'impasto le arancine a forma di tonda o leggermente allungati (a "pera"). Al centro di ognuno formare una cavità e riempirla con un poco del ragù preparato e l'uovo sodo tagliuzzato, richiudendola con del riso. 5. Passare le arancine così ottenute prima nella farina, poi in un uovo sbattuto e quindi nel pane grattugiato. Friggerle in abbondante olio caldo. Scolarle ed asciugarle sulla carta da pane. Servirle calde.